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Véritable pilier de l'économie

 

L’excellence par l’efficacité

Les voyages mènent souvent à des découvertes imprévues.

C’est ce qui est arrivé aux chemins de fer, dont le CN, au tournant du siècle. Parce qu’ils recherchaient l’efficacité et des parcours plus rapides sans s’arrêter pour laisser le loisir aux détenteurs d’un billet de se restaurer, ils ont découvert la voiture restaurant.

Les voitures-buffet du début sont devenues des restaurants mobiles qui, au sommet de la popularité du transport des voyageurs par chemin de fer, attiraient de grands chefs et des gourmets. L’équipe d’Exporail, le musée ferroviaire canadien, a préservé l’histoire culinaire des chemins de fer du Canada dans les pages du livre 100 ans de recettes ferroviaires canadiennes.

Le CN figure en bonne place dans ce livre de recettes et y montre l’importance des moindres détails, comme la garniture d’un plat ou l’ajout en dernier lieu de fines herbes. Aujourd’hui encore, dans un esprit constant d’innovation, le CN apporte le même souci au service qu’il offre.

« La recherche de trajets plus rapides est certes à l’origine de la cuisine ferroviaire, mais c’est aussi la recherche du plaisir et d’une expérience de voyage mémorable qui en a fait quelque chose d’unique. En fait, lorsque les gens ont commencé à voyager par plaisir et non plus seulement par nécessité, le tourisme – une invention des chemins de fer – s’est transformé en un marché lucratif », raconte Bruno Cordellier, agent des communications à Exporail.

 

 

M. Cordellier et Jean-Paul Viaud, conservateur d’Exporail, se sont entretenus avec l’équipe du CN à propos du travail de celle-ci. Les membres de l’équipe ont souligné avec enthousiasme que des chemins de fer comme le CN ont été des pionniers du transport, mais aussi de la cuisine canadienne.

L’innovation dans la cuisine ferroviaire ne s’est pas bornée aux trains et a facilité la vie des Canadiens. Pour faciliter le transport de denrées, il a fallu de la créativité.

« Les chemins de fer ont inventé le pain carré pour répondre au besoin d’un entreposage efficace, tout comme le besoin d’une utilisation efficace du temps a conduit à l’invention de la poudre à pâte prémélangée, comme Bisquick. Donc, la prochaine fois que vous utiliserez ce produit encore vendu par Betty Crocker pour préparer des biscuits, ayez une pensée pour le chef cuisinier de voiture-restaurant qui a inventé, par nécessité, la version originale », sourit Jean-Paul Viaud.

En 1978, le parcours du CN l’a amené à se concentrer exclusivement sur le transport des marchandises. Toutefois, son engagement envers l’innovation et l’efficacité tient toujours. Aujourd’hui, le CN achemine annuellement des marchandises, dont des denrées, d’une valeur de 250 G$. Le chemin de fer se distingue encore dans un rôle de pionnier, grâce à son programme CargoCool et à ses conteneurs EcoTherm, des technologies qui gardent les produits alimentaires au frais et contribuent à les transporter rapidement.

L’équipe d’Exporail n’aurait pu mieux dire quand elle a affirmé que le besoin de vitesse et d’efficacité se trouve toujours au menu.

« Comme au temps des voyages en chemin de fer en première classe, la vitesse ne signifie pas qu’il faut sacrifier l’excellence du service pour offrir des coûts concurrentiels à nos clients. La même ingéniosité déployée par les chefs cuisiniers du chemin de fer pour faire les choses rapidement, mais d’excellente façon, est toujours présente chez la multitude d’hommes et de femmes qui sont l’âme de l’exploitation ferroviaire. »

Pour de plus amples renseignements sur Exporail et le livre de recettes, visitez Exporail.org.  Pour passer une commande téléphonique, composez le 450 638-1522, poste 244.

Recette : Paupiettes de veau

L’équipe d’Exporail partage avec vous sa recette préférée.

4 portions

8 escalopes de veau en tranches très minces
200 g (7 oz) de pâté de foie
60 ml (¼ tasse) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de jus de pomme
1 gousse d’ail hachée
1 petit oignon haché
60 ml (¼ tasse) de fond de volaille
174 ml (¾ tasse) de sauce demi-glace
Pois
Oignons perlés
Cœurs d’artichaut
Sel et poivre du Moulin

Assaisonner les escalopes. Couper le pâté en huit morceaux et déposer un morceau sur chaque escalope. Rouler les escalopes pour former des paupiettes et les retenir à l’aide d’une ficelle.

Chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle sur un feu moyen-élevé et faire dorer les paupiettes de chaque côté. Déglacer la poêle avec du jus de pomme et ajouter l’ail et l’oignon. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les paupiettes soient cuites.

Retirer les paupiettes, ajouter le fond de volaille et amener à ébullition. Ajouter la sauce demi-glace et amener de nouveau à ébullition. Retirer du feu et ajouter le reste du beurre en remuant constamment. Rectifier l’assaisonnement, remettre les paupiettes dans la poêle et bien chauffer. Servir avec des cœurs d’artichaut, des oignons perlés et des pois.